第191章 香料讲义（1 / 2）
“但是这道菜，虽然已经很棒了，但并不是没有改进的空间吧？”绘里奈恢复状态之后，突然问道。
沈墨赞同道：“没错，其实这道菜刚才的做法已经是比较完善的了，而唯一需要改进的，就是把水改成汤。”
“原来如此，这香料搭配，你也是想用来吊出高汤之后，代替炖豆腐的清水来改变这道菜的味型吧？”叶山亮问道，“嗯，我感觉没问题，会比直接把香料加进菜中柔和得多。”
“那么接下来就是香料搭配的问题了，今天白天我用的就是最传统的鲁菜清汤，鸡鸭肘子，加葱姜炖煮，最后用肉茸扫汤，并没有加什么特别的香料，所以咱们就从头开始构建吧。”沈墨对叶山亮说道。
叶山亮看向沈墨已经铺开在了桌子上的香料，刚准备说话，绯沙子却是突然插了句嘴：“那个，不好意思啊，我想问问从头开始构筑香料该怎么做？”
沈墨和叶山亮对视了一眼，叶山亮做了个请的手势，同时说道：“你毕竟是中餐厨师，和她擅长的药膳有些关系，所以还是你来说吧。”
沈墨也没客气，直接开口问道：“绯沙子，你做药膳其实少不了用香料，你平时是怎么做的呢？”
绯沙子犹豫了一下之后说道：“就是强行记住一些香料的味型，然后根据烹饪时需要什么风味就加什么香料，不过更多的是已经实验成功的菜谱，我自己很少尝试搭配新的香料组合。”
“原来如此啊。”沈墨表示知道了，随后说道，“我觉得哈，一个厨师，能随心所欲构建出一道自己想要的咖喱，或者一份味道合适的卤料，那这位厨师对香料的理解就算是合格了，咖喱是叶山的主场，我今天以卤水为例吧，毕竟我们也是要吊汤的。”
说着话，沈墨随手从桌子上拿过几份香料装在了一个小盘子里，示意绯沙子凑近来看。
“八角、桂皮、白芷、草果和丁香…”绯沙子略一沉吟，随后说道，“是一种比较常见的五香配方。”
沈墨点了点头：“没错，我今天就用这个五香料为例，给你讲一下香料最基础的搭配方法。”
拿起一段桂皮，沈墨说道：“这个五香配方里的桂皮带着甜香，在味觉上是属于比较靠前的，用桂皮和八角的搭配出来的香觉，在一入口便能被感知到，类似于这种可以被最先感知到香觉的香料，在一组配方中，我们系统的称呼他们为前香。”沈墨把桂皮和八角放在一起说道。
见几人都点头表示了认可，沈墨继续说道：“我们常说一种香料可以去腥除臭，实际上就是在矫正食材中对风味不友好的味道，而这里的白芷，带着苦涩的味道，对于食材中的腥味有着较好的去除作用，所以我们称之为矫香。”
放下了白芷，沈墨又拿起一颗草果：“草果有解腻的功效，它在一组配方中，可以让其他香味保持相对的独立性，而香味的相对独立，是一组配方整体香味形成层次口感的保障，所以具有草果类似功能的香料，我们一般在配方中称为定香。”
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