第17章 列菜谱筹备万全（2 / 2）
一白菜炖豆腐；
二土豆炖牛肉；
三香菇炖鸡；
四黄焖鸡；
五红焖羊肉；
六萝卜炖羊肉；
七红烧肉；
八排骨炖豆角；
九番茄炖牛腩；
十杀猪菜；
十一小鸡炖松蘑；
十二茶树菇炖老鸭；
十三山东炒鸡；
十四鲶鱼炖豆腐；
十五酸菜炖拆骨肉；
十六竹荪炖大鹅；
十七干豆腐炖肉；
十八豆腐炖鲅鱼；
十九炖牛杂；
二十黄焖兔肉。
炖菜是最适合大锅烹饪的菜式。利用大锅来炖，食材更加入味，也更加软烂可口。同时这种炖菜容错率很大，对厨师的要求也不是特别高。另外最关键的是，炖菜温度相对容易保持，在千里冰封万里雪飘的天气里，炖菜简直是不二之选。
接下来是炒菜十五道，有：
一回锅肉；
二麻婆豆腐；
三菠菜炒鸡蛋；
四醋溜白菜；
五大葱炒鸡蛋；
六京酱肉丝；
七虾酱炒鸡蛋；
八木须肉；
九葱爆羊肉；
十洋葱炒肉；
十一辣椒炒肉；
十二蒜蓉空心菜；
十三鱼香肉丝；
十四酱爆鸡丁；
十五西红柿炒鸡蛋。
这些炒菜也是比较简单基础的菜式，要求不高，就算大锅炒来也不会有什么太大的问题，不管怎样都能挺好吃。
接着是蒸菜八道，有：
一蒜蓉粉丝蒸娃娃菜；
二清蒸鲈鱼；
三蒜蓉粉丝蒸扇贝；
四粉蒸肉；
五清蒸鸡蛋糕；
六豉汁蒸排骨；
七清蒸鳜鱼；
八酱蒸大黄鱼。
这些蒸菜也是比较适合大锅批量来做。饭店的大蒸锅和家里的不同，里面就算蒸唐僧都蒸得开。食材在这样的大锅里面受热相对均匀，比家里更猛的火力能让食材更快变熟，减少了汤汁的流失，反倒是味道更为鲜美。
最后列有十道汤，有：
一乌鸡汤；
二牛杂汤；
三酸辣汤；
四胡辣汤；
五西红柿鸡蛋汤；
六疙瘩汤；
七紫菜蛋花汤；
八羊杂汤；
九罗宋汤；
十冬阴功汤。
大冷天里来上一碗暖暖的汤，甭管是酸辣汤还是羊杂汤，都能够立刻暖胃暖心，让整个人都舒服起来。
这些菜可以说都是比较适合大锅批量烹饪的，有的菜反倒是大锅炖起来才更有味道。
另外，这些菜的最大特点是：技术含量不高，食材也相对普通。素质不甚高的厨师，只要是专业干这个的也都做得出来，不会太难吃。
有些菜比如焦熘肉段、锅包肉、肉丝炒蒜薹、爆炒大头菜之类的，虽然看起来是简单的家常菜，但必须一勺一个小炒出来才好吃，大锅炒出来就完全失了锅气。更有些高档菜式，一般厨师根本掌握不来，即使是大厨，一天也就只能做个三四十份，量大了根本不可能。这些美食，只能说是碰机会再考虑了。
写完了菜单，尉迟宣把自己馋的够呛。最近转码严重，让我们更有动力，更新更快，麻烦你动动小手退出阅读模式。谢谢
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