第252章 鸡豆花（1 / 2）
“啧，我这也不知道对面要做鸡豆花啊，要知道的话我就不准备清汤了，从他那个大桶里舀上两勺不更香吗，那清汤的品质多高啊。”把砂锅放在火上炖煮起来，刘阳把目光也看向了久我照纪，自言自语了起来。
那边这么多步骤都做完了，久我照纪还在跟鸡胸肉较劲，鸡肉已经彻底用刀背砸成了肉泥，此时只见他拿刀把肉泥往旁边一抹，在案板上形成一层薄薄的肉膜，接着拿过一根牙签，把肉泥里残留的筋膜血膜都给挑出来。
“不是吧，这也太麻烦了吧？”幸平创真看着久我照纪的操作，在平价餐馆里干习惯了的他有些无法接受这种没办法靠熟练度提升速度的操作，“这出餐效率得多慢啊。”
“所以啊，饭店里要是想上这道菜，得安排一个人后厨专门做这鸡肉泥，而且这也不叫复杂啊，那个汤废的时间不是更长吗。”沈墨抱着手看着那细致的操作，“要不能上国宴呢，其实虽然现在开水白菜的名气更大一些，但在国宴上这鸡豆花的出场频率是高于开水白菜的。”
又过了十几分钟，久我照纪终于是把这肉泥给处理好了，看得众人都松了口气，接着用葱丝、姜条、料酒和胡椒粉搅拌泡一些葱姜水。
“平时用搅拌机其实也行吧。”幸平创真还是有点不死心，在思考着怎么进行平民化的改良。
“当然可以，只不过和这么细致的做法最后成品的口感肯定还是有一定差距的，不过平时的饭店也足够用了，但让那位神之舌尝一尝肯定立刻就能指出问题，毕竟这个连过滤都没有，那打碎的筋就彻底没法挑出来了。”沈墨说着指了指旁边的绘里奈。
把鸡肉泥都转移到盆中，加点盐入底味开始搅拌，之后加葱姜水上劲继续搅拌，之后加蛋清，这是为了让鸡肉更好得凝固，最后再加豆粉，让鸡肉最终的口感更加滑嫩，搅拌成均匀的肉浆即可。
“这一步是真的看功夫了，蛋清太少或者豆粉太少，最后的成品就是散的，没办法凝结成一体，但蛋清加多了，最后的口感又太老了，豆粉加多了汤就浑了。”沈墨感叹道，“这个甚至没办法去细致说明用量，只能是厨师根据自己的经验在搅拌的时候感受手感来确定添加的量。”
不过到了这一步，剩下的操作就比较简单了，毕竟清汤已经做好了，那就只剩下一个操作了。
把汤锅端到火上加热，同时旁边再架一口锅，焯熟一些青菜。
等到清汤热起来之后，直接把刚才的鸡肉浆倒在了锅里，慢慢搅拌一下，幸平创真看到这个操作疑惑问道：“这不就是扫汤吗？刚弄那么半天的操作最后拿来扫汤了啊？”
幸平创真明显私下里和久我照纪交流过这个清汤的做法，此时一眼就认了出来这是在扫汤。
沈墨点了点头：“有一说一，我觉得这道菜还真有可能是这样来的，扫汤的时候，是按照颜色从深到浅进行扫汤的，所以鸡肉茸一般是被用来扫最后一遍汤的，以前的厨师觉得这最后一遍扫汤，这汤里明明已经没什么杂质了啊，把这个鸡肉就这么扔了是不是太浪费了啊，最后就演变成了这样的一道菜。”
看着普通扫汤时一样，在汤表面渐渐凝固的鸡肉茸，幸平创真感叹道：“还真是这样做的啊。”
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