第183章 大救驾（1 / 2）
其实对沈墨来说，知道师父做的是什么菜之后，就没有那么感兴趣了，目光投向了另一边的那位云省的厨师。
另一边，田所惠也凑到了沈墨的另一边，指了指那位厨师正在处理的食材向沈墨问道：“沈墨君，那个白色的是什么啊？”
“既然是要做滇菜的话，十有八九是饵块吧。”沈墨若有所思，“其实就是大米年糕，普通年糕是用糯米捶打的嘛，这个是大米制成的。”
“原来如此。”田所惠若有所思，“但是大米的粘性没法和糯米比啊，真的可以这么做嘛？”
“可以的。”沈墨点了点头，“说实话，我觉得还蛮好吃的，和糯米年糕比起来，米香更加浓郁，不过就像你说的，这种食材对原料的大米要求比较高，需要品质较好，淀粉含量较高的大米。”
和陈立新相同，这位厨师同样使用到了里脊肉，饵块切成菱形片，肉切薄片并用盐和湿淀粉腌制，火腿切薄片，番茄切小块，菠菜洗净后焯水切段，备菜就算是完成了。
至此，沈墨已经认出了这道菜，他前世是去过云省调研美食的，这道菜应该是腾冲的一道特色美食，名字也很有意思，叫大救驾。
在听到这个名字之后，田所惠果然表达了疑惑，并不理解这个名字到底是什么含义。
“据传，在明末清初，吴三桂率清军追击明朝永历皇帝，永历皇帝逃至滇西的腾冲。当时，皇帝疲惫饥饿，当地村民便用手中的食材炒制了一盘饵块献给皇帝。永历皇帝食用后非常满意，称赞这道菜真的是救了朕的大驾，因此这道菜被命名为大救驾了”沈墨说道，“确实蛮好吃的，而且烹饪起来并不困难，是一道很家常的美食。”
接下来就是炒料了，这位师傅是选择把几种食材分别过油炒一遍的。
锅里加猪油，把饵块、肉片、鸡蛋分别下锅炒熟。
这边他炒着呢，沈墨的注意力又被幸平创真喊了过来，看向了自己师父的烹饪。
“沈墨，刚才陈师傅在腌肉的时候，还加了盐和生抽，你不是说这是道酸甜口的菜吗？”幸平创真问道。
原来陈立新在切好了肉和苹果之后，在肉里加了盐、料酒、生抽，自己少量的一点点味精进行了腌制。
“这道菜要是做纯糖醋口的，那就是糖醋里脊了，抓炒里脊和糖醋里脊的区别之一，就在于这个调味上，实际上抓炒里脊的底味是咸香口的，在此基础上带出来酸甜的调味。”沈墨说道，“你刚才看到了，在加入调料之后，就已经把肉抓了一遍了，这样能让腌料更好入味。”
“哦，所以这个抓指的是在腌制的时候抓食材啊。”幸平创真看起来有些失望，“这不是很常见的做法吗？”
“嘿，常见又怎么了，不管是什么技法，能把菜做好吃了就行。”沈墨继续说道，“看好了，现在调的这个糊，才是这道菜的重中之重。”
“那个是，干淀粉吧？”幸平创真问道。
“没错，应该用的是玉米淀粉来调这个水粉糊，少加水，把这个糊调匀了即可，为了让最后炸出来的颜色更好看，可以再加一点鸡蛋液，为了让口感更脆，还要再加一点油。”沈墨解说起来，“到最后，这水粉糊的浓稠变成了奶油状就比较合适了。”
仿佛是在配合着沈墨的解说，场中陈立新的动作和沈墨的解说完全合拍，在沈墨说完这段话后也调好了水粉糊。
“好家伙，和你说的一模一样啊。”幸平创真有些惊叹。
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